Le blog des artisans pâtissiers
Coût de revient, HACCP, INCO, fiches techniques. Des articles pratiques, écrits par des pâtissiers pour des pâtissiers.
Noël concentre une part énorme du chiffre d'affaires en quelques semaines, et tout se joue sur un produit : la bûche. Fixer le prix d'une bûche de Noël sans travailler à perte demande un calcul, pas un pifomètre. Coût de revient détaillé, coefficient festif et cas pratique chiffré jusqu'au prix de vente.
Allergènes et commandes sur mesure en pâtisserie : quelles informations demander, quoi écrire sur le bon de commande, comment distinguer allergie, intolérance et préférence, et surtout ce que vous pouvez réellement garantir à vos clients.
La facturation électronique arrive par étapes, et la première concerne déjà votre pâtisserie, même si vous vendez surtout aux particuliers. Les deux dates à retenir, la différence entre vos ventes en boutique et vos ventes aux professionnels, et les gestes à poser dès 2026 pour ne pas être pris de court en 2027.
Plan HACCP, plan de maîtrise sanitaire, plan d'autocontrôle. Trois noms souvent confondus, un seul cadre légal. Voici la trame d'un plan HACCP en pâtisserie, les sept principes appliqués à un labo réel, les CCP avec leurs seuils, et un modèle PDF à compléter pour préparer sereinement votre prochain contrôle.
Vous connaissez votre coût de revient, reste à fixer le prix de vente de vos pâtisseries sans travailler à perte ni faire fuir la clientèle. La méthode en quatre étapes : coefficient multiplicateur par catégorie, marge à viser, et un cas pratique chiffré jusqu'au prix affiché en vitrine.
La méthode complète pour chiffrer chaque recette de votre labo, étape par étape, avec un cas pratique en chiffres et les repères 2026 par catégorie de produit. Sans aucune calculatrice mentale, juste de la rigueur.
Vous avez une recette pour un cercle de 22, une commande qui demande un 28. Voici la méthode universelle de conversion de moules en pâtisserie, les formules par forme, les tableaux pratiques par dimension, et les ajustements de cuisson. Avec un PDF prêt à imprimer pour le labo.
Vous avez votre coût de revient en main, reste à choisir le bon coefficient. La méthode pour décider, pas pour appliquer un repère pris au hasard. Avec les fourchettes 2026 par catégorie de produit et les ajustements à prévoir face à l'inflation matières.
Le 1er septembre 2026, toutes les entreprises devront pouvoir recevoir une facture électronique. Le 1er septembre 2027, c'est l'émission qui devient obligatoire pour les TPE. Voici ce que la réforme change concrètement pour un artisan pâtissier qui facture des restaurants, des collectivités ou des particuliers.
PastrIA est éditée par quelqu'un qui passe ses week-ends en labo. Voici l'histoire de Xavier, chercheur en IA depuis vingt ans, devenu pâtissier formé chez Cyril San Nicolas. Et pourquoi cette double casquette change l'outil que vous avez sous les yeux.