Le blog des artisans pâtissiers
Coût de revient, HACCP, INCO, fiches techniques. Des articles pratiques, écrits par des pâtissiers pour des pâtissiers.
Plan HACCP, plan de maîtrise sanitaire, plan d'autocontrôle. Trois noms souvent confondus, un seul cadre légal. Voici la trame d'un plan HACCP en pâtisserie, les sept principes appliqués à un labo réel, les CCP avec leurs seuils, et un modèle PDF à compléter pour préparer sereinement votre prochain contrôle.
Vous connaissez votre coût de revient, reste à fixer le prix de vente de vos pâtisseries sans travailler à perte ni faire fuir la clientèle. La méthode en quatre étapes : coefficient multiplicateur par catégorie, marge à viser, et un cas pratique chiffré jusqu'au prix affiché en vitrine.
La méthode complète pour chiffrer chaque recette de votre labo, étape par étape, avec un cas pratique en chiffres et les repères 2026 par catégorie de produit. Sans aucune calculatrice mentale, juste de la rigueur.
Vous avez une recette pour un cercle de 22, une commande qui demande un 28. Voici la méthode universelle de conversion de moules en pâtisserie, les formules par forme, les tableaux pratiques par dimension, et les ajustements de cuisson. Avec un PDF prêt à imprimer pour le labo.
Vous avez votre coût de revient en main, reste à choisir le bon coefficient. La méthode pour décider, pas pour appliquer un repère pris au hasard. Avec les fourchettes 2026 par catégorie de produit et les ajustements à prévoir face à l'inflation matières.
Le 1er septembre 2026, toutes les entreprises devront pouvoir recevoir une facture électronique. Le 1er septembre 2027, c'est l'émission qui devient obligatoire pour les TPE. Voici ce que la réforme change concrètement pour un artisan pâtissier qui facture des restaurants, des collectivités ou des particuliers.
PastrIA est éditée par quelqu'un qui passe ses week-ends en labo. Voici l'histoire de Xavier, chercheur en IA depuis vingt ans, devenu pâtissier formé chez Cyril San Nicolas. Et pourquoi cette double casquette change l'outil que vous avez sous les yeux.