Le blog des artisans pâtissiers
Coût de revient, HACCP, INCO, fiches techniques. Des articles pratiques, écrits par des pâtissiers pour des pâtissiers.
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5,5 %, 10 % ou 20 % : en pâtisserie, le taux de TVA dépend du produit, de sa composition et de la façon dont il est vendu. Entremets, chocolats, guimauves, glaces, salon de thé, coffrets : le point produit par produit, d’après les textes officiels, pour encaisser au bon taux.
Vous vendez surtout au comptoir ? La facture électronique vous concerne peu, mais l’e-reporting obligatoire, oui. Dès le 1er septembre 2027, votre chiffre d’affaires du jour, ventilé par taux de TVA, part au fisc via une plateforme agréée. Ce qu’on attend de vous, et comment s’y préparer.
Le réfractomètre en pâtisserie. Son fonctionnement, la mesure du Brix, les applications pour sirops, fruits, confitures et pâtes de fruits, calibration et limites.
Vendre ses pâtisseries sur les marchés ne s'improvise pas. Démarches, hygiène, matériel, étiquetage, froid, prix et méthode pour anticiper vos premières ventes.
Après le pic des fêtes, la galette prend le relais et fait tourner le labo tout janvier. Encore faut-il fixer le prix d'une galette des Rois sans travailler à perte. Coût de revient détaillé (frangipane, fève, feuilletage), coefficient et cas pratique chiffré jusqu'au prix affiché, la méthode complète.
Rationaliser sa production en pâtisserie, ce n’est pas faire moins bien ni vendre toujours la même chose. C’est organiser ses bases, ses sous-recettes et ses formats pour gagner du temps, protéger sa marge et garder une offre lisible.
Ouvrir une pâtisserie en 2026, c’est un parcours concret : qualification, budget selon votre projet, statut juridique, déclaration sanitaire, puis des chiffres qui tiennent. Les étapes dans l’ordre, un seuil de rentabilité calculé pas à pas et les pièges qui font fermer les jeunes labos.
Vous avez calculé vos coûts et posé des prix justes, et pourtant la trésorerie tire la langue certains mois. La marge brute en pâtisserie est l'indicateur qui regarde l'ensemble, mois après mois. Comment la calculer en cinq minutes, quelles valeurs viser en 2026, et à partir de quel seuil s'inquiéter.
Une bonne fiche technique de pâtisserie évite trois pertes silencieuses, le temps perdu à se rappeler une recette, l'écart de qualité entre deux fournées, et l'oubli d'allergène en étiquetage. Voici la trame complète, les bonnes pratiques de rédaction, un exemple concret et un template à remplir.
Factur-X, c’est quoi ? Bientôt, un simple PDF envoyé par email ne sera plus une facture valable entre professionnels. On vous explique pourquoi, ce qu’apporte ce format hybride qui garde votre PDF lisible, et pourquoi vous n’avez pas besoin de comprendre une ligne de code pour être prêt.
Matières, pertes, main-d’œuvre, charges : calculez le coût de revient de vos pâtisseries pas à pas, avec un éclair chiffré et un calculateur gratuit. Et pourquoi le coefficient sur les matières ne suffit pas toujours.
Un client vous demande pourquoi votre entremets n'affiche pas de pastille colorée alors que celui du supermarché en porte une. Voici la réponse courte : le Nutri-Score n'est obligatoire pour personne, et la vente en vitrine sort du champ de la déclaration nutritionnelle. La réponse longue est plus utile, parce qu'elle
PDP, PPF, Factur-X, annuaire : le vocabulaire de la facturation électronique décourage avant même de commencer. On le traduit en français courant et on vous donne les questions concrètes à poser pour choisir votre plateforme agréée, sans vous tromper ni signer à l’aveugle.
Les illustrations du blog sont générées par IA générative. Les articles sont écrits à la main, puis relus avec l’aide d’une IA générative.
