À peine les bûches écoulées (et avec un bon tarif), la galette prend le relais !!! C'est la cerise sur le gâteau ou plutôt la fève dans la galette. Sur trois bonnes semaines de janvier, elle fait tourner le labo et remplit la caisse d'un mois qui, sinon, serait bien creux. Autant dire qu'une galette mal margée, multipliée par des centaines de pièces, ça se voit tout de suite dans la trésorie. Et pourtant, c'est souvent le produit qu'on tarife au prix de l'an dernier, sans regarder que la poudre d'amande et le beurre ont (encore) grimpé. Sans oublier les éternels reportages où vos clients préférés avouent qu'ils trouvent que nous nous en mettons plein les poches à cette période de l'année, car après tout ce ne sont que deux abaisses de pâte feuilletée avec de la frangipane au milieu. Ben tiens...
Ce guide chiffre une galette de bout en bout, du coût de revient au prix de vente, avec la méthode que vous appliquez déjà à vos recettes. Objectif : aborder l'Épiphanie en sachant exactement ce que chaque galette vous laisse.
Pourquoi la galette mérite son propre calcul
Trois particularités la distinguent d'une pâtisserie courante.
Le feuilletage : fait maison, c'est du temps et du beurre, deux postes lourds. Acheté, c'est un coût matière à intégrer tel quel.
La frangipane repose sur la poudre d'amande, dont le prix est volatil et souvent élevé. C'est elle qui fait la qualité, et le coût.
Les accessoires : fève et couronne. Quelques dizaines de centimes par galette, faciles à oublier, mais réels sur un gros volume.
Ajoutez à cela la vente en pic court et en grande série, et vous comprenez pourquoi un prix posé à la louche se paie cher. On repart du calcul du coût de revient.
Cas pratique, une galette frangipane pour 6
Matière
| Ingrédient | Quantité | Coût unitaire | Total |
|---|---|---|---|
| Pâte feuilletée pur beurre | 500 g | 6,00 €/kg | 3,00 € |
| Poudre d'amande | 125 g | 15,00 €/kg | 1,88 € |
| Beurre | 100 g | 8,00 €/kg | 0,80 € |
| Œufs | 2 unités | 0,30 € | 0,60 € |
| Sucre | 100 g | 1,50 €/kg | 0,15 € |
| Rhum, vanille | — | — | 0,20 € |
| Fève et couronne | — | — | 0,50 € |
| Dorure | — | — | 0,10 € |
| Total matière | 7,23 € |
Main d'œuvre
En production groupée, comptez environ 8 minutes de travail actif par galette (abaisse, garnissage, soudure, rayage, dorure), à 25 € de l'heure chargés.
- Main d'œuvre par galette : 3,33 €
Frais généraux et pertes
- Coût direct : 7,23 + 3,33 = 10,56 €
- Frais généraux, méthode du pourcentage à +20 % : 2,11 €
- Sous-total : 12,67 €
- Marge de sécurité pertes, +5 % : 13,30 € de coût de revient par galette
Du coût de revient au prix de vente
La galette relève de la pâtisserie fine à courante. Testons trois coefficients :
| Coefficient | Prix de vente TTC | Par personne |
|---|---|---|
| 2,8 | 37,25 € | 6,21 € |
| 3,0 | 39,90 € | 6,65 € |
| 3,2 | 42,55 € | 7,09 € |
Pour choisir votre coefficient, voyez notre article dédié au coefficient multiplicateur, et testez vos propres galettes dans le calculateur de prix de vente.
Si ces prix vous semblent hauts, deux lectures. Soit votre feuilletage est acheté plus économique et votre frangipane plus légère, et le calcul le confirmera, votre coût est plus bas. Soit vous vendez trop bas, et janvier vous rapporte moins qu'il ne le devrait. Le pur beurre et une belle proportion d'amande justifient un positionnement assumé. Le calcul vous donne le plancher, votre marché fait le reste.
Les pièges de la saison
1. Le prix de l'an dernier. La poudre d'amande et le beurre bougent d'une année sur l'autre, parfois fortement. Une galette figée à son prix d'il y a deux ans a perdu de la marge sans que vous l'ayez vue partir. Recalculez chaque décembre.
2. Oublier la fève et la couronne. Cinquante centimes par galette, multipliés par plusieurs centaines de pièces, ça finit par compter. Ça entre dans le coût matière, pas dans les frais généraux.
3. Sous-estimer le feuilletage maison. Un beau feuilletage tourné demande du temps et du beurre. Si vous le faites maison, comptez-le vraiment, en matière et en main d'œuvre. Sinon votre galette premium se vend au prix d'une galette industrielle.
4. Négliger l'effet volume. La galette se vend en grande série. Un écart de marge minime par pièce devient un manque à gagner sérieux sur la saison. C'est justement parce que le volume est fort que la précision compte.
Anticiper en décembre
En pleine saison, entre deux fournées, vous n'avez pas le temps de recalculer. Le travail se fait en amont : mettre à jour vos prix d'achat, recalculer les coûts, poser la grille de prix.
C'est ce qu'un logiciel de pâtisserie comme Pastria permet de préparer sans y passer un dimanche. Vous actualisez le prix de la poudre d'amande une fois, tous les coûts se réajustent, et vous partez en janvier avec des prix sains. Le jour J, vous produisez, vous ne calculez plus.
Une galette bien margée, multipliée par tout un mois de janvier, ça peut faire la différence entre un début d'année qui respire et un début d'année qui rame.
À propos de l’auteur
Équipe Pastria partage ici les méthodes éprouvées en labo de pâtisserie. Pastria est un outil pensé par et pour les artisans pâtissiers indépendants.
