Étiquetage INCO en pâtisserie, tout ce que dit la loi (et ce qu'elle ne dit pas)

Notre cliente favorite revient dans la boutique (on l'aime bien, et ça doit être réciproque visiblement). Elle pointe une tarte au chocolat dans la vitrine et demande s'il y a des fruits à coque dedans. Vous lui répondez de tête "non, juste du chocolat noir et de la crème". Elle achète, elle rentre chez elle, elle réagit (et plutôt mal, enfin son corps réagit mal). Le chocolat noir contenait de la lécithine de soja. Le ganache contenait du beurre. Vous n'aviez pas mentionné ni le soja ni le lait. Vous n'aviez rien contre elle (quoique, vous en êtes vraiment sûr ?), vous saviez pas tout par cœur. Mais en cas de plainte ou de contrôle, c'est vous qui êtes en faute.

Le règlement INCO 1169/2011 encadre tout ça depuis 2014. Il s'applique à toute pâtisserie qui vend, qu'elle soit en boutique ou en livraison, qu'elle vende préemballé ou en vitrine. Et les contrôles DGCCRF se sont intensifiés sur les produits non préemballés ces dernières années.

Cet article démêle les obligations concrètes pour un artisan pâtissier en 2026, distingue les deux régimes (préemballé / non préemballé), liste les 14 allergènes et où ils apparaissent en pâtisserie, et rappelle ce qui distingue DLC de DDM. Avec un avertissement très clair, ce guide n'est pas du tout un avis juridique. En cas de doute, consultez votre chambre des métiers ou la DGCCRF.

Le cadre légal en deux phrases

Le règlement (UE) 1169/2011, dit règlement INCO, est en vigueur depuis le 13 décembre 2014. Il harmonise les règles d'étiquetage alimentaire dans toute l'Union européenne et remplace les anciens textes nationaux. Il s'applique à toutes les denrées alimentaires vendues au consommateur, qu'elles soient préemballées (en boîte, en sachet) ou non préemballées (vendues en vitrine, à la coupe, à l'unité). En pâtisserie artisanale, les deux cas coexistent.

Distinguer préemballé et non préemballé

C'est la première chose à comprendre, parce que les obligations diffèrent.

Préemballé

Un produit est préemballé quand il est conditionné avant l'arrivée du client. Une boîte de macarons fermée, un sachet de financiers, une bûche emballée, un coffret de chocolats. Le client achète sans voir ouvrir. Pour ces produits, les 12 mentions obligatoires INCO doivent figurer sur l'emballage de manière complète et lisible.

Non préemballé

Un produit est non préemballé quand il est conditionné devant le client ou simplement présenté en vitrine et empaqueté à la demande. Une part de tarte que vous mettez en boîte au moment de l'achat, un éclair que vous emballez dans une feuille kraft, des pièces vendues à l'unité. Pour ces produits, seules les informations sur les allergènes sont obligatoires, mais elles doivent être disponibles par écrit, pas à l'oral.

Cette distinction est régulièrement contrôlée par la DGCCRF. Elle a révélé un taux significatif de non-conformité sur les produits non préemballés, notamment l'absence d'information allergènes accessible au client.

Les 12 mentions obligatoires sur préemballé

Si vous vendez en sachet, en boîte ou tout autre conditionnement fermé, l'emballage doit comporter :

1. La dénomination du produit ("éclair café", "tarte au citron meringuée"). Pas de nom fantaisie sans la dénomination claire à côté.
2. La liste des ingrédients par ordre de poids décroissant à la mise en œuvre.
3. Les allergènes mis en évidence dans cette liste (gras, couleur, soulignement, italique).
4. La quantité de certains ingrédients (QUID) si la dénomination ou la mise en valeur le justifie. Ex : "Tarte aux fraises 30 %" → la quantité de fraises doit apparaître.
5. La quantité nette (poids ou volume).
6. La DLC ou la DDM (voir la section dédiée plus bas).
7. Les conditions particulières de conservation ("à conserver à +4 °C", "à consommer dans les 24 h après ouverture").
8. Le nom et l'adresse du fabricant, conditionneur ou vendeur établi dans l'UE.
9. Le pays d'origine quand l'omettre induirait le client en erreur.
10. Le mode d'emploi si nécessaire à un usage approprié.
11. Le titre alcoolique pour les boissons à plus de 1,2°.
12. La déclaration nutritionnelle (énergie, matières grasses, glucides dont sucres, protéines, sel, etc.).

Tailles de caractère : la lisibilité est imposée. La taille minimale est 1,2 mm pour la hauteur du x (la lettre minuscule). Pour les emballages de moins de 80 cm² de surface visible, la taille peut descendre à 0,9 mm.

Cas particulier de la déclaration nutritionnelle : les artisans bénéficient d'une exemption s'ils vendent en quantités directes au consommateur final ou aux commerces de détail locaux. La majorité des pâtisseries artisanales en France entrent dans ce cadre. Vérifiez votre situation auprès de votre chambre des métiers, mais la déclaration nutritionnelle n'est pas systématiquement obligatoire pour vous.

L'obligation allergènes sur non préemballé

C'est le point le plus mal connu. Pour vos pièces vendues en vitrine ou à l'unité, vous devez obligatoirement informer le client par écrit de la présence des allergènes majeurs.

Les options conformes :

• Une mention sur chaque étiquette de prix en vitrine (ex : "Éclair café — œuf, lait, gluten, soja")
• Un classeur ou une carte à disposition à proximité de la vitrine, où le client peut consulter la composition et les allergènes par produit
• Un affichage clair indiquant où trouver l'information allergènes ("Demandez la liste des allergènes au comptoir")

Ce qui n'est pas conforme :

• L'information uniquement à l'oral. Même si vous connaissez parfaitement vos recettes, l'oralité n'est pas une preuve traçable en cas de contrôle.
• Une mention vague type "peut contenir des allergènes". Elle est trop générale et n'aide pas le client allergique à choisir.
• Un classeur stocké en arrière-boutique inaccessible au client.

Les 14 allergènes majeurs et leur présence en pâtisserie

Le règlement INCO liste 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances qui doivent être mentionnés systématiquement.

#	Allergène	Présence courante en pâtisserie
1	Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)	Farines, mix biscuit, sablés, viennoiseries, pâtes feuilletées
2	Crustacés	Quasi inexistant en pâtisserie sucrée
3	Œufs	Pâtes à choux, crèmes, mousses, macarons, meringues, financiers, brioche
4	Poissons	Quasi inexistant
5	Arachides	Pralinés industriels, certains chocolats, beurre de cacahuète
6	Soja	Lécithine de soja dans la plupart des chocolats, certains glaçages, margarines
7	Lait	Beurre, crème, lait, mascarpone, fromages, ganaches, glaçages
8	Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, pistache, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia)	Praliné, frangipane, financier, macaron, opéra, gianduja
9	Céleri	Quasi inexistant
10	Moutarde	Quasi inexistant en pâtisserie sucrée
11	Graines de sésame	Certaines viennoiseries, biscuits, opéras revisités
12	Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg)	Fruits secs sulfités, vins et alcools de cuisine, sirops
13	Lupin	Très rare, parfois en pains spéciaux
14	Mollusques	Quasi inexistant

En pâtisserie classique, vous gérerez en pratique 6 à 8 allergènes par recette. Les plus systématiques sont gluten, œufs, lait, auxquels s'ajoutent souvent soja (chocolat) et fruits à coques (selon la recette).

Attention aux allergènes "cachés". La lécithine de soja dans un chocolat, les sulfites dans un sirop industriel, les traces de fruits à coque dans des pralinés. C'est sur ces ingrédients secondaires que les oublis sont les plus fréquents.

DLC ou DDM, que choisir en pâtisserie

C'est une question récurrente.

DLC, Date Limite de Consommation

S'applique aux denrées microbiologiquement très périssables. Au-delà, le produit présente un risque pour la santé. Mention obligatoire : "À consommer jusqu'au [date]".

En pâtisserie : tous les produits contenant des œufs frais cuits ou crus, de la crème pâtissière, de la chantilly, de la mousse, du fromage frais. Soit la quasi-totalité des entremets, des éclairs, des tartelettes garnies, des choux. DLC typique : 24 à 48 heures après production.

DDM, Date de Durabilité Minimale

S'applique aux denrées dont les qualités sensorielles (goût, texture) peuvent évoluer dans le temps mais sans risque sanitaire immédiat. Mention obligatoire : "À consommer de préférence avant le [date]".

En pâtisserie : macarons (texture qui durcit), biscuits secs (humidité), chocolats (blanchiment), pâtes de fruits (cristallisation), confitures non ouvertes. DDM typique : plusieurs semaines à plusieurs mois.

Cas concrets

• Un éclair café, une religieuse, une tarte aux fraises → DLC 24 à 48 h
• Un macaron, un sablé, une boîte de chocolats fraîchement enrobés → DDM 7 à 21 jours
• Une tartelette à la ganache (sans crème fraîche) → DDM possible (3 à 5 jours), DLC plus prudente

En cas de doute, DLC plus prudente. C'est la position la plus protectrice pour le consommateur et pour vous en cas de contestation.

Trois erreurs qui remontent dans les contrôles

1. Les allergènes communiqués oralement seulement. C'est l'écart le plus relevé sur produits non préemballés. Tout doit être par écrit, accessible au client sans intervention de votre part. Une carte plastifiée à l'entrée, des étiquettes complètes en vitrine, ou un classeur sur le comptoir.

2. Allergènes non mis en évidence dans la liste des ingrédients. Sur préemballé, il ne suffit pas que l'allergène soit dans la liste. Il doit être visuellement distinct du reste, en gras, en couleur, en italique, ou souligné. Une liste uniforme avec "œuf" mêlé aux autres ingrédients ne respecte pas l'INCO.

3. Confusion DLC et DDM. Mettre une DDM sur un éclair garni, c'est exposer le consommateur à un risque sanitaire (et vous à une mise en cause). Mettre une DLC sur un macaron, c'est jeter du stock conforme et perdre de l'argent. La règle : si la denrée peut développer des micro-organismes pathogènes, c'est DLC. Sinon DDM.

Quand passer à la digitalisation

Tant que vous avez peu de recettes et un emballage standard, gérer les étiquettes à la main avec un modèle Word imprimable est viable. Vous mettez à jour deux fois par an quand un fournisseur change.

Le sujet devient lourd dès que :

• Vous avez plus de 30 recettes différentes en boutique
• Vous changez régulièrement de fournisseur sur certains ingrédients (et vos allergènes secondaires changent)
• Vous voulez une étiquette préemballée pour les ventes à emporter et une fiche allergènes vitrine pour les ventes à l'unité, automatiquement cohérentes
• Vous voulez répondre vite à un client qui demande "tous vos produits sans gluten" ou "tous vos produits sans œuf"

C'est précisément ce que le module étiquetage de Pastria prend en charge sur les plans Premium et Elite. Allergènes calculés automatiquement à partir de la fiche technique, étiquettes INCO conformes au format INCO, recherche par exclusion d'allergène, mise à jour propagée en cascade quand un ingrédient change.

L'outil ne se substitue pas à votre vigilance ni à un avis professionnel. Mais il vous fait gagner les heures que vous ne passez plus à recopier ni à vérifier manuellement.

Avertissement : cet article est un petit guide pratique, surtout pas un avis juridique. En cas de doute sur une situation particulière, consultez votre chambre des métiers de l'artisanat ou la DGCCRF. Je préfère le répéter.