Nutri-Score et pâtisserie artisanale : sommes-nous concernés ?

Oh la belle verte ! Oh le joli rouge ! Je ne parle pas de la couleur des derniers feux d'artifice, mais des étiquettes nutri-score que l'on voit fleurir un peu partout sur les produits. Si vous faîtes parti de ceux qui dégaine l'application Yuka au moindre code-barre et qui partent à la recherche du A dans les rayons de votre supermarché, vous vous êtes peut-être posé la question de savoir si vous pouviez apposer ce famaux score sur vos produits. D'ailleurs, un client vient justement de vous demander pourquoi votre entremets n'affiche pas de pastille colorée alors que celui du supermarché en porte une. Un confrère vous dit qu'il faudra bien s'y mettre. Une école vous explique que c'est l'avenir de l'étiquetage.

Voici une première réponse simple et courte : le Nutri-Score n'est obligatoire pour personne, et la plus grande partie de votre production n'entre même pas dans son champ d'application. Voilà, vous pouvez repartir à vos occupations !

Mais la réponse longue est plus intéressante, parce qu'elle décrit précisément ce qui se passe si vous décidez malgré tout de l'afficher. Et ce que peu de gens vous diront, c'est que cette décision vous engage bien au-delà du produit sur lequel vous poseriez la pastille. Allez, on rentre un peu dans les détails.

Le Nutri-Score n'a jamais été obligatoire

Commençons par le point qui rassure (ou pas, selon le point de vue sur le sujet). Le Nutri-Score est une démarche volontaire (au 26/08/2026, on ne sait jamais avec les temps qui courent). Il repose sur l'article L. 3232-8 du code de la santé publique, qui parle d'une forme de présentation « recommandée » par l'État, et sur un arrêté du 14 mars 2025 qui en fixe le mode de calcul. Aucun de ces textes n'impose quoi que ce soit à un fabricant.

Ce que dit l'arrêté, par contre, c'est que son utilisation « est conditionnée à l'adhésion au règlement d'usage de la marque collective Nutri-Score ». Traduction : le logo appartient à Santé publique France, il n'est pas libre de droits, et on ne le pose pas sur un produit sans s'être enregistré au préalable. Retenez cette phrase, parce qu'elle contient tout le sujet : le Nutri-Score n'est pas une obligation, c'est un engagement. Et un engagement, ça se lit avant de signer (si, si).

Vos gâteaux en vitrine ne sont probablement pas concernés

C'est le point que la plupart des articles oublient, et c'est pourtant celui qui vous concerne le plus directement.

Le Nutri-Score complète la déclaration nutritionnelle. Vous savez ? ce petit tableau qui donne l'énergie, les matières grasses, les glucides, les protéines et le sel pour 100 grammes. Or la déclaration nutritionnelle obligatoire ne s'applique déjà pas à tout le monde (vous le saviez aussi ?). L'annexe V du règlement européen 1169/2011, dit règlement INCO, en exempte explicitement, au point 19, « les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de détail locaux ». Lisez bien : y compris de fabrication artisanale, fournies directement, au consommateur final. C'est la définition même de votre activité si vous produisez au laboratoire et vendez en boutique.

À cela s'ajoute l'article 44 du même règlement, qui traite des denrées non préemballées. Pour un produit vendu à la coupe, en vitrine, sans emballage, seule l'information sur les allergènes reste obligatoire. Rien d'autre. Pas de déclaration nutritionnelle, donc pas de support pour un Nutri-Score. Après, il faut toujours déclarer ses allergènes (cf. Déclarer les allergènes)

Et le côté français ne dit pas autre chose. L'article R. 3232-7 du code de la santé publique précise que l'engagement porte sur les denrées mises sur le marché « dans le respect du champ d'application de la déclaration nutritionnelle obligatoire ». Ce qui est hors de ce champ est hors de l'engagement.

Conclusion pratique : le tartelette citron vendue à l'unité dans votre vitrine, le gâteau de voyage tranché sur le marché, la pièce montée livrée à un mariage ne sont pas des produits Nutri-Score. Ni obligatoirement, ni même facultativement, faute de support d'étiquetage.

Le cas des produits emballés sur place

Il existe une exception, et elle est officielle. La foire aux questions de Santé publique France indique que « pour les produits emballés sur place en magasin, il est possible d'apposer le Nutri-Score s'il existe une déclaration nutritionnelle sur le produit ». Autrement dit, dès qu'il y a un support : une boîte pâtissière étiquetée, un ballotin de chocolats, un opercule sur une verrine, un bocal de pâte à tartiner, une brioche sous film avec sa vignette. Là, l'apposition devient possible. C'est le seul cas d'usage réellement ouvert pour un artisan aujourd'hui. Le reste, la vente en vrac chez un fabricant qui vend au détail, n'est explicitement traité nulle part. Ni autorisé, ni interdit. Nous avons posé la question par écrit à Santé publique France et nous publierons leur réponse ici même, parce que la filière mérite mieux que des suppositions.

Ce que l'affichage engage vraiment

Supposons maintenant que vous emballiez une partie de votre production et que l'idée vous plaise. Trois choses méritent d'être connues avant, pas après.

Vous engagez toute votre marque, pas les produits qui vous arrangent

C'est l'article 6.1.1 du règlement d'usage, et il ne laisse pas de place à l'interprétation : l'exploitant qui décide d'utiliser le logo « a obligation de l'utiliser sur l'ensemble des produits qu'il commercialise sous ses marques inscrites ». Vous disposez de 24 mois pour vous mettre en conformité. Concrètement, si vous inscrivez l'enseigne de votre maison, vous ne pouvez pas afficher le B de votre tarte aux pommes et passer sous silence le E de votre Paris-Brest. Le Nutri-Score n'est pas un argument marketing à géométrie variable, c'est un système de classement dans lequel on entre en entier.

Pour une pâtisserie dont la carte tourne au rythme des saisons, cela signifie aussi que chaque nouvelle création devra être calculée et étiquetée. Ce n'est pas insurmontable, mais ça ne s'improvise pas non plus un samedi matin.

Vous perdez une exemption confortable

Souvenez-vous de l'annexe V, point 19, qui vous dispense de déclaration nutritionnelle. L'article 36 du règlement INCO prévoit que les informations fournies à titre volontaire doivent respecter exactement les mêmes exigences que si elles étaient obligatoires. Il n'existe donc pas de demi-déclaration. En choisissant d'afficher un Nutri-Score, vous vous obligez à une déclaration nutritionnelle complète : sept éléments, pour 100 grammes, dans un ordre imposé, avec des unités imposées. Vous sortez volontairement d'une exemption dont vous bénéficiez aujourd'hui sans effort.

Le chiffre que vous affichez engage votre responsabilité

Bonne nouvelle d'abord. Vous n'avez aucune obligation de faire analyser vos produits en laboratoire. L'article 31, paragraphe 4, du règlement INCO autorise expressément le calcul à partir des valeurs moyennes connues des ingrédients. La table Ciqual de l'Anses, référence française, fait parfaitement l'affaire, et Santé publique France la cite d'ailleurs comme source de référence.

Moins bonne nouvelle. En cas de contrôle, la DGCCRF compare la valeur que vous avez déclarée à la valeur analysée dans votre produit, en appliquant les tolérances fixées par un document d'orientation de la Commission européenne. Une ganache un peu plus réduite, un beurre un peu plus gras, une main qui sucre davantage, et l'écart peut sortir des clous. Le risque n'est alors pas une simple remarque. Un étiquetage inexact peut être qualifié de pratique commerciale trompeuse.

Le vrai piège se joue aux frontières de classe. Un demi-gramme de sucre pour 100 grammes fait passer un produit de B à C. Si votre recette se situe à cet endroit-là, mieux vaut le savoir avant d'imprimer mille étiquettes.

Comment se calcule un Nutri-Score de pâtisserie

Le principe est simple, l'exécution l'est moins. L'algorithme, publié en annexe de l'arrêté du 14 mars 2025, additionne des points défavorables (énergie, sucres, acides gras saturés, sel) et des points favorables (fibres, protéines, et la part de fruits, légumes et légumineuses), puis convertit le solde en une lettre de A à E.

Pour une recette de pâtisserie, quatre difficultés reviennent systématiquement :

• Le rendement de fabrication. Une crème pâtissière perd de l'eau à la cuisson. Si vous calculez vos valeurs sur la somme des ingrédients crus sans tenir compte de l'évaporation, vos chiffres pour 100 grammes de produit fini sont faux, et généralement sous-estimés.
• La part de fruits, légumes et légumineuses. C'est le paramètre le plus favorable de l'algorithme, donc le plus regardé en cas de contrôle. Il se justifie à partir de la liste d'ingrédients, pas à l'estime.
• Les fibres. Rarement présentes sur les fiches techniques des fournisseurs, et pourtant elles améliorent le score. Il faut les estimer, et savoir qu'on les a estimées.
• La variabilité artisanale. Deux fournées ne sont jamais rigoureusement identiques. C'est le charme du métier, c'est aussi ce qui rend l'affichage d'un chiffre unique délicat.

Alors, faut-il s'y mettre ?

Voici notre humble avis (et qui n'est qu'un avis), et il n'engage que nous. Après, vous faîtes ce que vous voulez (et heureusement).

Si vous vendez essentiellement au comptoir, sans emballage : le sujet ne vous concerne pas aujourd'hui. Vous avez mieux à faire, à commencer par une gestion propre de vos allergènes, qui elle est obligatoire, même en vrac.

Si vous développez une gamme emballée, genre chocolats en ballotin, pâtes à tartiner, biscuits, produits vendus en épicerie fine ou en ligne, alors la question se pose sérieusement. Vos produits entrent alors dans le champ de la déclaration nutritionnelle, vos clients revendeurs vous la demanderont, et le Nutri-Score peut devenir un argument. À condition d'accepter l'engagement d'exhaustivité sur toute la marque inscrite. Et ça, ce n'est pas une mince affaire. C'est clairement du tout ou rien.

Dans tous les cas, connaître les valeurs nutritionnelles de vos recettes n'a rien de superflu. C'est ce qui vous permet de répondre à un client, de renseigner une fiche produit pour un revendeur, de préparer un dossier pour une collectivité, ou simplement de savoir ce que vous vendez. Le calcul a de la valeur bien avant l'étiquette.

Questions fréquentes

Le Nutri-Score est-il obligatoire pour un artisan pâtissier ?

Non. C'est une démarche volontaire, encadrée par l'arrêté du 14 mars 2025 et par le règlement d'usage de la marque collective. Aucun texte n'impose à un fabricant de l'afficher, quelle que soit sa taille.

Puis-je mettre un Nutri-Score sur un gâteau vendu à la coupe ?

Un produit vendu non préemballé n'est pas soumis à la déclaration nutritionnelle et ne dispose d'aucun support d'étiquetage. Aucun texte officiel n'autorise explicitement l'apposition dans ce cas. Le seul cas ouvert pour un artisan est celui du produit emballé, y compris emballé sur place, dès lors qu'une déclaration nutritionnelle figure sur le produit.

Dois-je faire analyser mes produits en laboratoire ?

Non. L'article 31, paragraphe 4, du règlement 1169/2011 autorise le calcul à partir des valeurs moyennes connues des ingrédients, par exemple celles de la table Ciqual de l'Anses. En revanche, votre valeur déclarée doit rester dans les tolérances officielles par rapport à une analyse éventuelle.

Combien coûte l'enregistrement au Nutri-Score ?

Rien. Le droit d'usage de la marque est consenti à titre gratuit. Ce qui coûte, c'est le travail de calcul, d'étiquetage et de mise à jour sur l'ensemble des produits de la marque inscrite.

Que se passe-t-il si je m'enregistre puis que je change d'avis ?

Le règlement d'usage prévoit une procédure de sortie : notification au régulateur, désinscription, cessation de l'apposition et un délai de quelques mois pour écouler les stocks. Ce n'est pas irréversible, mais un désengagement se remarque.

Connaître ses recettes avant d'étiqueter

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Cet article présente notre lecture des textes en vigueur au 25 août 2026. Il ne constitue pas un conseil juridique. Pour toute question sur l'usage de la marque Nutri-Score, le régulateur compétent en France est Santé publique France.

*Sources :

• arrêté du 14 mars 2025 sur Légifrance
• foire aux questions Nutri-Score de Santé publique France
• règlement (UE) 1169/2011 consolidé sur EUR-Lex*